Il glutine è tra gli alimenti più diffusi nella nostra alimentazione, è presente in tutte le farine comunemente disponibili nei supermarket, nella ristorazione, nelle mense scolastiche e lavorative. Insieme all’olio d’oliva, la frutta, la verdura e il pesce rappresenta l’alimento che caratterizza la dieta di tipo mediterraneo. I cereali accompagnano l’alimentazione da diversi anni, ma la composizione del glutine è cambiata negli ultimi decenni.
Tra gli alimenti contenenti glutine abbiamo: orzo, crusca, couscous, farina, pasta, segale, semola, spelta, triticale (ibrido semola e grano tenero), frumento, germe di grano, farina di frumento, crusca di grano, semola di grano.
Negli ultimi anni, si è manifestata – dapprima in maniera subdola fino ad arrivare a interessare una buona parte della popolazione Italiana – una nuova sintomatologia clinica che colpisce l’intestino.
Dopo anni di ricerche e controlli clinici, i ricercatori del Maryland, hanno individuato le possibili cause alla base della sensibilità al glutine, chiamata Gluten Sensitivity. Ebbene, possiamo distinguere diverse forme di sensibilità al glutine:
Celiachia, dove la componente genetica relativa alla presenza di mutazioni del polimorfismo del DQ2 e DQ8, insieme alla componente autoimmune, determina un’aggressione da parte degli anticorpi anti-gliadina, anti-transglutaminasi e a volte anche gli anti-endomisio, della mucosa intestinale, con sintomi che possono interessare qualsiasi parte dell’organismo. Circa l’1% della popolazione ne è affetta.
Allergia al Glutine, dove la componente allergica è data da una classe ben precisa di anticorpi chiamati IgE, che si attivano contro la proteina del grano. I sintomi sono riconducibili a reazioni allergiche dermatologiche o delle mucose. I test per scoprire un’eventuale allergia al grano e quindi al glutine, si effettuano con i RAST degli alimenti. Presente nel 2-3% della popolazione.
Gluten sensitivity o sensibilità al glutine, di recente scoperta, è stata riconosciuta come nuova patologia nella Consensus Conference di Gastroenterologia, tenutasi a Londra, nel marzo del 2011. La Sensibilità al glutine si presenta come una condizione mista delle due situazioni sopra descritte. La percentuale della popolazione sensibile al glutine si stima sia intorno al 6%, ma i dati clinici a disposizione dovranno essere confermati dai dati di laboratorio attraverso i nuovi esami a disposizione del medico clinico.
Quali possono essere i sintomi legati alla sensibilità al glutine? I disturbi addominali la fanno da padrone, possono manifestarsi con dolore di tipo colico, gonfiore, stipsi o diarrea, flatulenza, afte e stomatite, disturbi extra addominali che coinvolgono le articolazioni, i muscoli e i legamenti, dolori ossei, fino alla possibile artrite e artrosi. I disturbi possono riguardare anche la pelle, sono possibili manifestazioni simili a orticaria, dermatite secca e pruriginosa e infine un eczema di difficile controllo. La stanchezza cronica e difficoltà di concentrazione e attenzione, facile esauribilità della forza muscolare, anemia da carenza di ferro, abbassamento delle difese immunitarie con esposizioni a virus anche aggressivi come la mononucleosi e le infezioni erpetiche recidivanti. Ma la caratteristica principale della sensibilità al glutine è la persistente lieve infiammazione della mucosa intestinale che nel tempo è in grado di coinvolgere altri distretti del corpo.
Per maggiore chiarezza precisiamo che la malattia celiaca è un’allergia al glutine che coinvolge sistema immunitario con produzione di IgE specifiche, mentre nella Sensibilità al glutine è coinvolto il sistema immunitario innato, rappresentato dai granulociti neutrofili o polimorfo nucleati e linfociti tipo B. La reazione di difesa quindi è data dai granulociti neutrofili, e si tratta pertanto di una reazione di tipo citotossica e non immunologica.
Finora, la diagnosi della sensibilità al glutine si effettuava escludendo le altre due possibilità patologiche, la celiachia e l’allergia. Oggi, grazie all’analisi computerizzata di tipo citotossica standardizzata di ALCAT test, che permette di individuare l’alimento che genera reazione citotossica, è possibile rilevare il livello di sensibilità alla famiglia degli alimenti del glutine, e quindi ottenere un valore diagnostico davvero significativo di patologia di sensibilità al glutine di tipo non celiaco. Il referto ALCAT Test indica i livelli possibili di reattività agli alimenti della famiglia del glutine, che possono variare da un minimo di reattività, reattività media, fino a un massimo rappresentati rispettivamente da 1+, 2+ e 3+. Cosa fare una volta evidenziata la sensibilità al glutine? Bisogna prima di tutto affidarsi a un nutrizionista che si occupi d’intolleranze alimentari, seguire uno schema nutrizionale personalizzato, che preveda la rotazione degli alimenti, ossia introducendo gradualmente, dopo un periodo di astensione dal glutine, gli alimenti intollerati. Questo tipo di gestione permette il recupero della tolleranza al glutine attraverso un regime alimentare il più vario e bilanciato possibile che include momenti di libertà dalla dieta e favorisce il recupero dello stile di vita comune. Una diagnosi tempestiva consente di recuperare più velocemente una situazione che se protratta nel tempo si cronicizza, favorendo l’insorgere di disturbi che oltre l’intestino possono interessare altre parti del corpo.
Prof.Giuseppe Di Fede – Specialista in Nutrizione e Dietetica Clinica, Direttore Sanitario dell’Istituto di Medicina Biologica di Milano (IMBIO) e dell’Istituto di Medicina Genetica Preventiva di Milano.